小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型(xing)主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線(xian)技(ji)術參數(shu)

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預(yu)處理——面(mian)(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)是面粉(fen)，此外(wai)還有(you)糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操(cao)作方法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)(za)質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜(za)(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根(gen)據季(ji)節(jie)不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎的糖粉要過篩(shai)(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度較(jiao)高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水(shui)量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松(song)(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該(gai)打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水中。不要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松(song)(song)(song)劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降(jiang)低(di)膨松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制面團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在調制(zhi)過程(cheng)中先后加(jia)(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為(wei)成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面(mian)(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次滾軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可。根據具體(ti)情(qing)況(kuang)，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后即能達(da)到(dao)成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長(chang)時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度較高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或過低(di)，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容(rong)易(yi)烤焦，過低(di)會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但(dan)也(ye)必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進(jin)料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動(dong)一(yi)次性完(wan)成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市場(chang)上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。