小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅(bing)(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須(xu)過(guo)(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為(wei)(wei)砂糖量的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解之前，首先要過篩，如有(you)硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒入和面機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)(jiang)面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加入，也(ye)可在投入面粉(fen)(fen)時(shi)加入，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它(ta)輔(fu)料，或(huo)在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所(suo)形成的(de)(de)(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提高面筋的(de)(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面片質(zhi)地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用單(dan)向滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易(yi)于斷裂，而且(qie)比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即(ji)能達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最(zui)后形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中(zhong)心部的溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的流(liu)速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干雖(sui)是耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從(cong)進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次(ci)性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變模(mo)具及工藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。