小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)(liao)是面粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過(guo)和面機調制(zhi)成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即(ji)成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和操作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒(li)和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控(kong)制(zhi)溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣可以加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量(liang)，而且(qie)會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋時(shi)(shi)要注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要將(jiang)冰蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋融(rong)化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶(nai)(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)、蛋粉(fen)(fen)最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水溶性原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)(zhong)。不要(yao)用熱水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性操(cao)作(zuo)法，韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌性面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水或(huo)熱(re)(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調制過(guo)程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續調制，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液(ye)(ye)，然后將面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要(yao)在(zai)(zai)調制成乳濁液(ye)(ye)的后期加入(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免(mian)香(xiang)味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其(qi)它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)間，目(mu)的要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張力(li)，降低面(mian)(mian)團的粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品(pin)的質量。靜置(zhi)時(shi)間的長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團溫度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過(guo)滾軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應(ying)多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體(ti)情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長時(shi)間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種(zhong)形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫(wen)度、較長(chang)時(shi)間的烘(hong)(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最(zui)后(hou)形成多(duo)孔性酥(su)松(song)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)(pin)種(zhong)與(yu)塊形大(da)小(xiao)的不同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較(jiao)高(gao)(gao)，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部(bu)的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用自(zi)然冷卻(que)法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須(xu)考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動化(hua)程度高，從(cong)進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成。通過改變模具及(ji)工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打(da)餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。