小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和(he)(he)(he)輔料通過和(he)(he)(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)(ji)成為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論(lun)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)(he)(he)操作(zuo)方法不(bu)(bu)同，但基本工藝(yi)流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預(yu)處(chu)理(li)

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據季節不(bu)同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度(du)并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之(zhi)軟化后使用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結(jie)構(gou)，降低(di)成品(pin)質量，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋時，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要(yao)注意清除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)用冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨松劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使用的膨松劑、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解之前，首(shou)先(xian)要過(guo)篩，如(ru)有(you)硬塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解，以免化學膨松劑受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團的(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面團調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅(jin)關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)差別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團是采用冷粉酥性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面團是采用熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料(liao)，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘以上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時間(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性(xing)面團易(yi)于斷裂(lie)，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變性而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時間(jian)(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面(mian)層(ceng)與中(zhong)心部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)(kong)氣(qi)流通、空(kong)(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)干生產(chan)線設計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模(mo)具及(ji)工藝配(pei)方可(ke)生產(chan)市場(chang)上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇(su)打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。