小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技(ji)術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)(ya)面片(pian)——壓(ya)(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)(yuan)料(liao)是面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機調制成面團，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的空氣，發酵面(mian)團時有(you)利(li)于酵母的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻(que)后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或(huo)用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)(hao)經(jing)(jing)過(guo)(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)用的(de)膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小(xiao)(xiao)顆粒(li)，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)受熱(re)而分解出一(yi)部分或大部分碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到(dao)機械(xie)的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)鐘以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免(mian)香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團(tuan)，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制(zhi)成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情(qing)況(kuang)，也可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)(su)性(xing)面團在滾軋前不必(bi)長時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋好的面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性(xing)面團易(yi)于斷(duan)裂(lie)，而且(qie)比較軟(ruan)，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的軋輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經成型機制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔(kong)性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)(pin)種(zhong)與(yu)塊形大(da)小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表(biao)面層與(yu)(yu)中(zhong)心部的(de)溫差很(hen)大(da)，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散(san)發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防止餅干外形收縮與(yu)(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配(pei)方可(ke)生產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。