小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅干坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅干和酥(su)性(xing)餅干。不論是韌性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然(ran)其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保(bao)證細度，磨(mo)碎的(de)(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)(shai)，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間(jian)自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)(hou)溫度較高，應(ying)冷卻后(hou)(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)用文火加熱，或用攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應(ying)根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中(zhong)使(shi)(shi)用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先(xian)要過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低(di)膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干生產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置10分鐘以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒入和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也可(ke)在投入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量如高于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團，然后再(zai)加(jia)入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)(de)要消除面團在(zai)攪拌時因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低面團的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)(xing)(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)(de)長短，根據面團溫度(du)(du)而定。一般是面團溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長。面團溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)(ci)(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團(tuan)的面片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面團(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后(hou)即(ji)能達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)(re)糊化，膨松劑(ji)分解而(er)(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)(re)變性(xing)而(er)(er)凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的(de)(de)不同而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或(huo)過低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成品(pin)不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)(yu)中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)(yu)破裂(lie)，必(bi)須冷卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采(cai)用自然冷卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻，可以(yi)使用吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不(bu)能(neng)超(chao)過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分(fen)蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅干適(shi)宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日(ri)照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生(sheng)產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)線(xian)設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市(shi)場上流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干等。