小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓(ya)成餅干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為(wei)(wei)酥松(song)可(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)(wei)兩大類，即韌(ren)性餅干(gan)(gan)和酥性餅干(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌(ren)性餅干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性餅干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序(xu)和操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面(mian)粉中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中需(xu)要(yao)增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節不同(tong)加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)砂糖(tang)(tang)(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等(deng)可以(yi)直接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速(su)度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是(shi)否需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶(nai)(nai)要經過濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必(bi)須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制是餅干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法也有較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形(xing)成時（約(yue)調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調制(zhi)過(guo)程(cheng)中先(xian)(xian)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以避免(mian)香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它(ta)輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，提(ti)高面(mian)筋的工(gong)藝性(xing)(xing)能和制品的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根(gen)據(ju)具體(ti)情(qing)況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時間靜(jing)置(zhi)。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的軋輥(gun)后即(ji)能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度(du)、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的烘(hong)烤。制成的餅干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品質(zhi)量(liang)，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干(gan)外形收(shou)縮(suo)與破裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用(yong)自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發(fa)(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也(ye)必(bi)須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用(yong)途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場(chang)上(shang)流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。