小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通過(guo)和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料順序(xu)和操(cao)作方法不同，但基(ji)本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入(ru)一定量(liang)的空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時(shi)有利于酵(jiao)母的增殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁(ci)(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面速(su)度，使面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟化(hua)時(shi)要(yao)掌握火(huo)候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會造(zao)成餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經過照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在(zai)(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在(zai)(zai)油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形(xing)成小(xiao)(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大(da)的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水或(huo)熱(re)(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必(bi)須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中濕面筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)酥式面團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料(liao)，或(huo)在配(pei)方中去掉部分面粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的面片(pian)，為(wei)成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸(shen)所形成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的工(gong)藝性(xing)能和制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)時間的長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷(duan)裂(lie)，所以(yi)不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用(yong)單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)(de)軋輥后(hou)即(ji)能達(da)到成型要求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形成(cheng)(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品種與塊形(xing)大(da)小的不同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫度(du)較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速過(guo)快，會使水(shui)分(fen)蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)一種食品，但(dan)也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)(tiao)件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)(tiao)件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場(chang)上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。