小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)(hou)經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即(ji)成為酥(su)松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中(zhong)混入(ru)一(yi)定(ding)量的空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質。面粉的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車(che)間自己(ji)磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂(sha)(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾(lv)，冷(leng)卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油、豬(zhu)油等可(ke)以(yi)直接使用。奶(nai)油、人(ren)造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)(re)軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不(bu)宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱(re)(re)軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨松劑與食鹽(yan)必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使(shi)用(yong)的膨松劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨松劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)出一部分(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)碳酸氣體(ti)，降低(di)膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一(yi)般(ban)先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和(he)(he)面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要(yao)在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的面片，為(wei)成型作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目(mu)的要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和(he)制品的質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達(da)到成型要(yao)求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干坯(pi)入(ru)烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干內部(bu)所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的(de)不同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫度較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內溫低(di)，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)(zang)條件是(shi)(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自動一次性(xing)完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。