小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅干(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口(kou)的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅(bing)(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面粉形成微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中混(hun)入一定量的空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅(bing)干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間(jian)自己(ji)磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)(hua)，否(fou)(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)(fou)需要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用(yong)的膨松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系到(dao)機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)也有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團，然后再加入(ru)其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在(zai)(zai)配方(fang)中去掉(diao)部分(fen)面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度與彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能和制(zhi)品的質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而(er)定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短(duan)；溫度低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團經(jing)過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往(wang)復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達到成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)(de)面片(pian)，經成型機制成各種形(xing)狀的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)(wen)度(du)、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的水分(fen)(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)(re)糊化，膨松劑分(fen)(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱(re)(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度和時間(jian)(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形(xing)大(da)小的不同而異。一般(ban)烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)爐的溫度較高，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)時間(jian)(jian)。爐溫過高或過低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不(bu)能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的儲藏條件是(shi)低(di)溫、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相(xiang)對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多(duo)功能(neng)餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工(gong)藝配方(fang)可(ke)生產市場上流行的(de)各(ge)種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。