小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述原料和(he)(he)輔料通過(guo)和(he)(he)面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使(shi)(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微(wei)小粒和(he)清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨(mo)碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可以(yi)用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速(su)度，使(shi)面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量(liang)，而(er)且會(hui)造(zao)成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食鹽必須(xu)與(yu)(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形(xing)成小顆粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)。不要用熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在調(diao)制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)(gao)，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于(yu)40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔(fu)料，或(huo)在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定(ding)。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應(ying)多次滾軋(ya)(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體(ti)情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間(jian)靜置(zhi)。軋好(hao)的(de)面片(pian)(pian)厚度約為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)面片(pian)(pian)厚。這是由于酥性面團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋輥(gun)后(hou)即(ji)能達到成型(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中心(xin)部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷卻(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)(gan)易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出(chu)的是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)(chu)性的一(yi)種食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘(hong)干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。