小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和操作方法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面筋含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的目的，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)團時有(you)利于(yu)酵母的增殖，制(zhi)成的餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置(zhi)中需(xu)要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除(chu)(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的(de)預處(chu)理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要(yao)控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶化。煮(zhu)沸溶化后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通(tong)液(ye)體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋時，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時要(yao)注意清除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)(peng)(peng)(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解之(zhi)前，首先要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱(re)(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)(peng)(peng)松劑(ji)受(shou)熱(re)(re)而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調制是餅(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱(re)(re)水或(huo)熱(re)(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低(di)面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與(yu)(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精要在(zai)調制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)(han)量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均(jun)勻、形態平(ping)整(zheng)、表面光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的(de)面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必(bi)長時(shi)間(jian)靜(jing)置。軋好(hao)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱(re)(re)變(bian)性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與中心部的溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法(fa)。如要加速冷(leng)卻，可以(yi)使用(yong)吹(chui)風，但(dan)空氣的流(liu)速不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適(shi)宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產市場上流(liu)行的各(ge)種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。