小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投(tou)料(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的目的，除了使面(mian)(mian)(mian)粉形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中混入一定量的空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉的濕度，應根據季(ji)節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎的糖粉要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調(diao)面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火(huo)候，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品(pin)質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到(dao)機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調制(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過量揮發。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為(wei)成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所(suo)形成的(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高面筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜置時(shi)(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定(ding)厚薄的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊(hu)化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一(yi)種食品(pin)，但(dan)也必(bi)須(xu)考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具(ju)及工藝(yi)配(pei)方可生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行(xing)的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。