小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是面粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面機調制成面團，再經(jing)滾軋機軋成面片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)干，雖然其(qi)配方(fang)、投(tou)料(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥(su)性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有(you)利(li)于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季(ji)節不同(tong)加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調(diao)面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)團調制恰當(dang)與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制面(mian)團的(de)方(fang)法也(ye)有較(jiao)大(da)的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁液(ye)(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)(zai)調制(zhi)成乳濁液(ye)(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以(yi)(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入(ru)其它(ta)輔料(liao)，或在配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和(he)制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)時間短；溫度(du)低，靜置(zhi)時間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖較多，軋成(cheng)的(de)面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情(qing)況(kuang)，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這是由(you)于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到成型要(yao)求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤的(de)溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中心部的溫差很大，外(wai)(wai)溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的流(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適(shi)宜的溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一次性完成。通(tong)過改(gai)變模具(ju)及工藝配方可生產市場上(shang)流(liu)行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。