小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉形成微(wei)小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以外，還能使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需(xu)要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據(ju)季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋與蛋殼。使用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋箱(xiang)放(fang)在(zai)水池上，使冰蛋融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過(guo)(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的調制(zhi)是(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關系到機械(xie)的正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干質量(liang)區別的分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干和韌性(xing)餅(bing)干的生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同(tong)，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的方法也有較大的差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干的韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香精(jing)要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)(gao)的面(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用(yong)冷(leng)水調(diao)制面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)團，然后再(zai)加(jia)入其它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)滾軋(ya)(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的軋輥后即(ji)能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)烤爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)過高或過低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過高容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)自然(ran)冷卻法(fa)。如要加速冷卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)(guo)快，會使水(shui)分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜(yi)的溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的(de)各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。