小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即成為(wei)酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和操(cao)作(zuo)方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本(ben)工(gong)藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使面粉形(xing)成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以外，還(huan)能使面粉中混入一定(ding)量的空氣，發酵(jiao)面團時有(you)利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在過篩裝(zhuang)置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的濕度(du)，應根(gen)據季節(jie)不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直(zhi)接(jie)使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用文火(huo)加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化(hua)后使用。這樣可以加(jia)快調面速度，使面團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需(xu)要(yao)冷卻(que)，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必(bi)須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)(shi)用的膨(peng)(peng)松劑、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打(da)(da)碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑受(shou)熱而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒(dao)入和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也(ye)可在(zai)投(tou)入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)避免香味過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可(ke)(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔(fu)料(liao)，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低面團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)，提(ti)高面筋的工藝性(xing)能和制品(pin)的質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的長短(duan)，根(gen)據面團(tuan)(tuan)溫度而(er)定(ding)。一般是面團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋成的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必(bi)長(chang)時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片厚(hou)(hou)。這是由于酥性(xing)面團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質(zhi)受熱(re)變性而凝固(gu)。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大(da)小的不同而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干，其(qi)表(biao)面(mian)層與中(zhong)心部的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包(bao)裝(zhuang)。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空(kong)(kong)氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅干適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從(cong)進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝配(pei)方(fang)可生產市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。