小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是面(mian)(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)(mian)機調制(zhi)成面(mian)(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成面(mian)(mian)(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉形(xing)成微小(xiao)粒和(he)清除雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻(que)后使用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需(xu)要冷(leng)卻(que)，應根(gen)據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬(ying)塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑(ji)(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸氣(qi)體(ti)，降低(di)膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在(zai)調制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的(de)面片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高(gao)面筋的(de)(de)工(gong)藝性能和制(zhi)品的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度而定。一般是(shi)面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長(chang)時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成(cheng)(cheng)型機的軋輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長(chang)時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅干(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多孔性酥松(song)的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)(de)溫度和(he)時間，隨餅干品種與塊形(xing)大小(xiao)的(de)(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫保(bao)持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)(de)溫度較高，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)(di)，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從(cong)進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及(ji)工藝配方可生產市場(chang)上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等。