小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參(can)數(shu)

　　1、機器的(de)組(zu)成結(jie)構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)壓(ya)成餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)(lei)，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)(he)操作方法不同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以外，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增設(she)磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)(shi)用，以免(mian)影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過(guo)濾，冷(leng)卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用。奶油、人造(zao)奶油、氫(qing)化油、椰(ye)子油等油脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中使用的(de)膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)(da)、碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述(shu)物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以(yi)免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳(tan)(tan)酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團的調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序(xu)。面團調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機械的正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區別(bie)的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面團的方法(fa)也(ye)有較大的差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的酥性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要(yao)在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張(zhang)力(li)，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面片(pian)質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時(shi)間(jian)靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性而(er)凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適(shi)當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風，但空氣的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次(ci)性完成。通過改(gai)變模具及工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干，如奶油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干等。