小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是由(you)：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為(wei)(wei)酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)(wei)兩大(da)類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了(le)使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質以外，還(huan)能使(shi)面粉中(zhong)混入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性雜質。面粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據季(ji)節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車(che)間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普(pu)通液體(ti)植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以直接(jie)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而(er)且會造(zao)成餅(bing)干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用水溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水中。不要(yao)用熱(re)水溶解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的正常運轉(zhuan)，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別的分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的方(fang)法(fa)也有(you)較(jiao)大的差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面團溫度(du)(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和面機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面粉調制(zhi)(zhi)面團。如(ru)使(shi)用改良劑，應在面團初步形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)香精(jing)。繼續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團。韌性(xing)面團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降低(di)面包的(de)粘度(du)(du)與(yu)(yu)彈(dan)性(xing)，保持面團性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面團，溫度控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷水(shui)調(diao)制面團，以降低面團溫度。面粉(fen)中濕面筋(jin)含量(liang)如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與(yu)面粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面團，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在配(pei)方中去掉部(bu)分(fen)面粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)(mian)團在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥(su)性面團(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而(er)且比(bi)較軟(ruan)，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機(ji)制(zhi)成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度、較長(chang)時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的水分(fen)蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積(ji)增(zeng)大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其(qi)表(biao)面(mian)層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一(yi)種食(shi)品，但(dan)也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成。通過(guo)改變模具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。