小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面機調制成面團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成為酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法(fa)不(bu)同，但基(ji)本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根(gen)據季(ji)節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的(de)(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加水(shui)量(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加快調面(mian)(mian)速度，使(shi)面(mian)(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而(er)且(qie)會造(zao)成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用水(shui)溶解之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶解，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)團的(de)方法也(ye)有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)(yong)冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和面機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應(ying)在面團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)(hou)加入膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面團(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)(hou)，為了降低面包的粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持(chi)面團(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液的(de)后期加(jia)入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加(jia)入，以避免(mian)香味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再加(jia)入(ru)其它(ta)輔(fu)料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質(zhi)地細膩(ni)的(de)面片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也可(ke)采用單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅干宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅干坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干內(nei)部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體(ti)積增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)的溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過高(gao)(gao)或過低，都會影響成品(pin)質量，過高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使成品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與(yu)中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季(ji)，可(ke)(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)(ke)以使用(yong)吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的場(chang)所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料回收(shou)、烘(hong)干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完(wan)成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。