小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為(wei)(wei)酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時有(you)利于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間(jian)自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎(sui)、過(guo)(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或(huo)大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅(jin)關系(xi)到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)團性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它(ta)輔料，或在配(pei)方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形(xing)態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間，目的要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形(xing)成(cheng)的內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時(shi)多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前不必(bi)長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的軋輥后(hou)即(ji)能(neng)達到成(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干內部所(suo)含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干體(ti)積(ji)增大(da)。蛋白質受熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度和時間(jian)(jian)，隨(sui)餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘烤爐(lu)的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時間(jian)(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或過低，都會影(ying)響成品(pin)(pin)質(zhi)量，過高容(rong)易烤焦(jiao)，過低會使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部(bu)的(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)用吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)(de)流速不(bu)能超過(guo)(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速過(guo)(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配方(fang)可(ke)生產市(shi)場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等(deng)。