小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋(jin)(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)(de)面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕面筋(jin)(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據(ju)季節(jie)不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并(bing)經常(chang)攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌握(wo)火候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋時(shi)，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時(shi)，要將冰(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使(shi)用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)(da)碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不(bu)要用(yong)熱(re)(re)水溶解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)(re)而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也(ye)有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)性操作法，韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱(re)粉韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在調制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)先(xian)(xian)后加入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能(neng)穩(wen)定(ding)，必須(xu)放置10分鐘以上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團溫度(du)而(er)定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團溫度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情況(kuang)，也(ye)可采(cai)用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾(gun)軋前(qian)不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋好(hao)的(de)(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團的(de)(de)面片厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性(xing)面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)(hou)，在高(gao)溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)(hou)形(xing)成多孔性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的溫度和時間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大(da)小的不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過高(gao)或過低，都會影響(xiang)成品(pin)質量(liang)，過高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面(mian)層(ceng)與(yu)中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮(lv)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動一次性(xing)完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。