小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順(shun)序(xu)和(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性餅(bing)(bing)干，使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使(shi)面粉形成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中(zhong)(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控(kong)制溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后(hou)(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度，使面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構(gou)，降(jiang)低成(cheng)(cheng)品質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用(yong)的膨松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸(suan)(suan)氫(qing)銨(an)與鹽等水溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最(zui)后溶(rong)解于冷(leng)水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)劑受熱而(er)分(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸(suan)(suan)氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是餅干(gan)(gan)生產中關鍵性的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關系到(dao)機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥性餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥性餅干(gan)(gan)和(he)韌性餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性面(mian)團是采(cai)用(yong)冷粉酥性操作法(fa)，韌性餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性面(mian)團是采(cai)用(yong)熱粉韌性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)(ru)濁液的后(hou)期加入，也可在投入面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季因氣(qi)溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可以(yi)用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置一段時間，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時間的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時間短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時間長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)(xing)面團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面團的(de)面片厚。這是由于酥(su)(su)性(xing)(xing)面團易于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即(ji)能(neng)達(da)到成型要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱(re)(re)糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)(re)變性而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小(xiao)的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必(bi)須冷卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷卻法(fa)。如(ru)要加速冷卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能(neng)超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性(xing)的一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生產線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干生產線設(she)計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自動化程(cheng)度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模具(ju)及工藝配方(fang)可生產市場上(shang)流行(xing)的各種高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。