小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外(wai)還(huan)(huan)有糖類(lei)(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大(da)類(lei)(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕面筋含量在24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕面筋含量在24-30%的(de)面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和(he)清除雜質以外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為(wei)酥松(song)。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉要(yao)過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若(ruo)由車(che)間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的膨松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽等(deng)水溶性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用(yong)(yong)水溶解(jie)(jie)(jie)之前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使(shi)(shi)上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團的調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的正常(chang)運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的分界(jie)線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團的方(fang)法(fa)也(ye)有較大的差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)面團是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔(fu)料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻(yun)、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的面片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情(qing)況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面片(pian)(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)(de)面片(pian)(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種形狀的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用(yong)(yong)較低溫度、較長時(shi)間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)(bing)干內(nei)部所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)(re)變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥(su)松的餅(bing)(bing)干成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大(da)小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)(gao)，可(ke)以適(shi)當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發(fa)(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣的(de)流(liu)(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發(fa)(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)(chu)性的一種食品，但(dan)也必須考(kao)慮儲(chu)(chu)(chu)藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)(chu)(chu)藏條件是低(di)溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的場所(suo)。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新(xin)穎，結(jie)構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度(du)高，從(cong)進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次性完(wan)成。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可生產(chan)市場(chang)上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。