小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的(de)預處理(li)——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即(ji)(ji)成為酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為酥(su)松。在(zai)過(guo)篩裝(zhuang)置中需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自(zi)己磨制(zhi)，粉碎后溫度(du)較(jiao)高，應(ying)冷(leng)卻后使(shi)用，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而(er)且(qie)會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)(zai)油或(huo)水中攪拌均(jun)勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)(yan)必須(xu)與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質(zhi)形成(cheng)小顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱(re)(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)(song)劑受熱(re)(re)而分解(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)(xian)將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)團初步形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在調制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精(jing)要在調(diao)制成乳(ru)(ru)濁液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態(tai)平(ping)整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉(la)伸(shen)所(suo)形成的內(nei)部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度與彈(dan)性，提高面(mian)筋的工藝性能和制品(pin)的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制成各(ge)種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解而(er)(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)熱變(bian)性而(er)(er)凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過高(gao)或(huo)過低，都會(hui)影(ying)響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅干(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部(bu)的溫差很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采(cai)用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使用吹風(feng)，但空(kong)氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂。冷卻最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。