小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產(chan)線技(ji)術參數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干的主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓成(cheng)餅干坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性(xing)餅干和酥(su)性(xing)餅干。不論(lun)是韌性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅干，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入(ru)一定量的空氣，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)(jiao)母的增殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的(de)(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用文(wen)火(huo)加(jia)熱，或用攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用。這(zhe)樣可以加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全(quan)溶(rong)化，否(fou)(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否(fou)(fou)需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面粉(fen)調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水(shui)(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質形(xing)成(cheng)小(xiao)(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)不同，調制面團(tuan)(tuan)的方法也(ye)有較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使(shi)用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)團初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加入(ru)膨(peng)松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低(di)面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置(zhi)10分鐘以(yi)上(shang)(shang)，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入(ru)其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋前(qian)要靜置一(yi)段(duan)時間，目的(de)要消除(chu)面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜置時間的(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置時間短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置時間長。面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折(zhe)疊并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地(di)較軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團的(de)(de)面片厚(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即(ji)能(neng)達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)(song)劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增(zeng)大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固(gu)。最后形成多(duo)孔性酥(su)松(song)(song)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和(he)時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大(da)小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫過高(gao)或(huo)過低，都(dou)會影(ying)響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣的流速不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一(yi)種食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)(dong)化程度高，從(cong)進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次性完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。