小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生(sheng)產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順(shun)序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面粉形成微小粒(li)和清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性雜質。面粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不(bu)同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)以用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破(po)壞其乳狀結(jie)構，降低成品(pin)質量，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的(de)預處理(li)：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再(zai)使用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖(tang)漿在和面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調制(zhi)過程中先后加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即(ji)可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)包的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)(he)面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)(he)面機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以避免(mian)香味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前(qian)要(yao)(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一般(ban)是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的面片(pian)質地(di)較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以(yi)不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好(hao)的面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團易(yi)于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的軋輥(gun)后即能(neng)達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度(du)(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過高或過低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加(jia)速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最(zui)適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度(du)高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配(pei)方(fang)可生產(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。