小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)(mian)片(pian)，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻后即(ji)成為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和(he)(he)操作方法不同，但基本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和(he)清除雜質以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性(xing)雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后(hou)(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻(que)后(hou)(hou)使用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)(re)軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟化后(hou)是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋箱放(fang)(fang)在(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好放(fang)(fang)在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先要過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過篩，使上(shang)述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大(da)的(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)(diao)制面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成油酥式面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或(huo)在配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質(zhi)地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖(tang)較多，軋成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不(bu)(bu)應(ying)多次滾軋，更(geng)不(bu)(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況，也(ye)可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾(gun)軋前不(bu)必(bi)長(chang)時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型(xing)機的軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干內部所含的(de)水分(fen)(fen)蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)(fen)解而(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度和(he)時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)(lie)，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一(yi)種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。