小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處(chu)理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序和(he)操作方法(fa)不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用，以(yi)免影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速(su)度(du)，使面(mian)團更為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品(pin)質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過照(zhao)檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后(hou)溶(rong)解于(yu)冷水中(zhong)。不(bu)要用熱(re)水溶(rong)解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)團調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關系到機(ji)械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區(qu)別的分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的生產(chan)工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團的方法也有(you)較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以(yi)(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高(gao)，可(ke)(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)(ke)將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要消除面團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力(li)，降低(di)面團(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)長短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向。一(yi)般單(dan)(dan)向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單(dan)(dan)向滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)(ya)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機(ji)的(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即能(neng)達到(dao)成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干外形收縮與破裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷卻法。如要(yao)加速(su)冷卻，可以使用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干易破裂。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出(chu)的(de)(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲性的(de)(de)一(yi)種食品(pin)，但也必(bi)須考(kao)慮儲藏條件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線的用途和(he)特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎(ying)，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次(ci)性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。