小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉(fen)，此(ci)外還(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)(he)面機(ji)(ji)調制成面團，再經滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成面片，經成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使(shi)用濕面筋(jin)(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面筋(jin)(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)(chu)了使面粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質以外(wai)，還能使面粉中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵面團時有(you)利于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶化時，要控(kong)制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火(huo)加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照檢(jian)、清洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調(diao)和均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅(bing)干(gan)生產(chan)中使用的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在(zai)(zai)用水(shui)(shui)溶解之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松劑受熱(re)而(er)分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機械(xie)的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約(yue)(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定(ding)，必(bi)須(xu)放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與(yu)適量的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質地細(xi)膩的面片，為(wei)成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性能和制品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一(yi)(yi)般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多(duo)次滾軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團的(de)(de)面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的(de)面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后，在(zai)高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度(du)(du)和時間(jian)，隨餅(bing)干品種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般(ban)烘烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度(du)(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐溫過高(gao)或(huo)過低，都(dou)會影響成(cheng)品質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中(zhong)心(xin)部(bu)的(de)(de)溫差(cha)很大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋(qiu)春季，可(ke)采用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適(shi)宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜(yi)的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的用(yong)途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及(ji)工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。