小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組(zu)成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)用(yong)前必須(xu)過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不(bu)同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車(che)間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文火(huo)加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶(rong)化，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需(xu)要(yao)(yao)冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打(da)蛋(dan)時(shi)(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中使用的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先(xian)要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上(shang)即可調制(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以上(shang)，方(fang)能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制(zhi)成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)(ru)，以避免(mian)香味(wei)過(guo)量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)(yi)用(yong)冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝(yi)性能和制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片(pian)質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采用單向(xiang)(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成(cheng)型(xing)要(yao)求(qiu)的(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過高或過低，都會影響成品(pin)質量，過高容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其(qi)表面層與中心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一(yi)次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及工藝配方(fang)可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。