小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同(tong)，但(dan)基(ji)本工藝(yi)流程(cheng)相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)(fen)；生產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時(shi)有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季(ji)節(jie)不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫(qing)化(hua)油、椰(ye)子(zi)油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)用文(wen)火(huo)加熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)(hao)放在(zai)油(you)或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)(shi)用的(de)膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性(xing)原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有(you)硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松劑(ji)受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣(qi)體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱(re)(re)水(shui)或熱(re)(re)糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入(ru)(ru)。然(ran)后在調(diao)(diao)制過程中先(xian)后加入(ru)(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料(liao)與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后(hou)(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內，調制(zhi)(zhi)6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)(zhi)成乳濁液的后(hou)(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量高的面(mian)團，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)團，以降低面(mian)團溫度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)團，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質地(di)較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋，更(geng)不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團(tuan)的(de)面片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)(song)劑分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后(hou)再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)(que)，可以使(shi)用吹(chui)風(feng)，但(dan)空氣的(de)流(liu)速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性(xing)的一種食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅干(gan)適宜的儲藏條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程(cheng)度高(gao)(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一(yi)次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及(ji)工藝配方(fang)可生產市場上流(liu)行的各種(zhong)高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。