小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的(de)組成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上(shang)述(shu)原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片(pian)，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即成為酥(su)(su)(su)松(song)可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序(xu)和(he)操作方法不同(tong)，但基本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋含(han)(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含(han)(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒(li)和清(qing)除雜質以外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定(ding)量的(de)空氣，發(fa)酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥(su)松。在(zai)過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵，以便去除磁(ci)(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間(jian)自己(ji)磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱(re)溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)(deng)可以(yi)直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文火加(jia)(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣(yang)可以(yi)加(jia)(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根(gen)據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)之(zhi)前(qian)，首先(xian)要(yao)過(guo)(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面(mian)團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度(du)(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)(re)水(shui)或(huo)熱(re)(re)糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團。如(ru)使用(yong)改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團初步形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在調制(zhi)(zhi)過程中先后加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，保持面(mian)團性能穩(wen)定，必須放置10分鐘以上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型(xing)作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌(ban)時因(yin)拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度高，靜置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)(ya)，被(bei)壓(ya)制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一(yi)(yi)般單向往(wang)復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)一(yi)(yi)次。

　　酥性(xing)面團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)面片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面(mian)片，經成型機(ji)制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高溫作用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增大(da)。蛋白(bai)質受熱(re)變(bian)性而凝固。最后(hou)(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)(du)和時間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)溫度(du)(du)較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以(yi)使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配(pei)方可(ke)生(sheng)產市場(chang)上流行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。