小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔(fu)(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操(cao)作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據季(ji)節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使用。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水溶性(xing)原料和輔(fu)料，在用水溶解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水中(zhong)。不(bu)要用熱(re)水溶解(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松劑(ji)受熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大部分碳酸氣體，降低(di)膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅(jin)關(guan)(guan)系到機械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調制10分鐘(zhong)后）加入。然后在調制過程(cheng)中先后加入膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調制，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上即(ji)可調制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面粉、淀(dian)粉倒入和(he)面機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要(yao)在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁液的后(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉時(shi)加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入(ru)(ru)其(qi)它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面團在軋前要靜(jing)(jing)(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的要消除面團在攪拌(ban)時(shi)因(yin)拉伸(shen)所形(xing)成的內部張(zhang)力(li)，降低(di)面團的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面筋的工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面團溫(wen)度而定。一(yi)般(ban)是面團溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面團溫(wen)度如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面團的(de)(de)面片厚。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面團易(yi)于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干(gan)品種與塊(kuai)形大小的不(bu)(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從進料到(dao)壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性(xing)完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。