小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法不(bu)同，但基(ji)本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)(gan)，宜使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了(le)使面粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和清除雜(za)質以外(wai)，還能使面粉(fen)(fen)中(zhong)混入(ru)一定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜(za)質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨(mo)碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)(du)，磨碎(sui)的糖粉要(yao)過篩(shai)(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖粉若由車間(jian)自己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫度(du)(du)較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以(yi)免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶化為糖漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化。煮(zhu)沸(fei)溶化后過濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使用。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以用文火加(jia)熱(re)，或用攪拌機(ji)攪拌，使之軟(ruan)化后使用。這樣(yang)可(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使面團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根(gen)據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好放在油或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與食鹽(yan)(yan)必須與面(mian)粉調(diao)和均(jun)勻(yun)， 在餅干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)使用的膨松劑(ji)(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽(yan)(yan)等(deng)水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)解，以免(mian)化學膨松劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面機中攪拌均勻，再加面粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加入。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降(jiang)低面包的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)和(he)面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)(jiang)面粉、淀(dian)粉倒入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫度要控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量高的(de)面團(tuan)，溫度控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如(ru)高于40%，可將油脂與面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型(xing)作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)(du)與彈性(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，根據面團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面團(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單(dan)(dan)向往(wang)復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)單(dan)(dan)向滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長(chang)時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚度約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)(cheng)型機的(de)軋輥后即能達(da)到成(cheng)(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長(chang)時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受(shou)(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)(gan)外(wai)(wai)形收(shou)縮與破裂，必須冷卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以(yi)使用吹風，但空氣的流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂。冷卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝(yi)配方(fang)可生產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。