小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料是面粉，此外(wai)還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料。上(shang)述原(yuan)料和(he)(he)(he)輔料通過和(he)(he)(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成為酥(su)松可口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投(tou)料順(shun)序和(he)(he)(he)操作方法不同(tong)，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微(wei)小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶化為糖漿，加水量(liang)(liang)一般為砂糖量(liang)(liang)的30-40%。加熱(re)溶化時，要控制(zhi)溫度(du)并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨松(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調(diao)制恰(qia)當(dang)與(yu)否，不僅關(guan)系(xi)到機(ji)械(xie)的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工藝不同，調(diao)制面(mian)團的(de)方(fang)法(fa)(fa)也有(you)較大(da)的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳濁液(ye)(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間(jian)可以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除面團在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所(suo)形成(cheng)的內部(bu)張力，降低(di)面團的粘度與(yu)彈(dan)性，提高面筋的工(gong)藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長短，根據面團溫(wen)度而定。一般是面團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面團溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的面片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應(ying)多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根(gen)據具體(ti)情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由(you)于酥性面(mian)團易于斷(duan)裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形大小的不(bu)(bu)(bu)同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)過高或過低(di)，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過高容易烤焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部(bu)的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須(xu)冷卻后(hou)再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使(shi)用吹風，但(dan)空(kong)氣的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻最適(shi)宜(yi)的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也必須考慮(lv)儲藏條件。餅干適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣(qi)(qi)流(liu)通(tong)、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設(she)計新(xin)穎(ying)，結構(gou)緊湊，自動化程(cheng)度高，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配方可(ke)生產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。