小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分為(wei)兩(liang)大(da)類，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干，雖(sui)然(ran)其(qi)配(pei)方、投料(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方法不同，但基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量的空氣，發酵面(mian)團時有(you)利于(yu)酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的濕(shi)度，應根據季節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化(hua)為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由(you)車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會破(po)壞(huai)其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶解之前(qian)，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應(ying)該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶解，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或(huo)大(da)部(bu)分碳(tan)酸氣體(ti)，降(jiang)低(di)膨松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面團的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面團的(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調制10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)(ru)。然后在(zai)調制過(guo)程中先(xian)后加(jia)入(ru)(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調制，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團調制成(cheng)(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔料(liao)，或在配方中去(qu)掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態平(ping)整(zheng)、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸(shen)所形(xing)成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓(ya)制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾軋，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后即(ji)能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大(da)小(xiao)的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫差很(hen)大，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外形收縮(suo)與(yu)破(po)裂(lie)，必須(xu)冷卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破(po)裂(lie)。冷卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)(zhi)板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。