小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)(jiao)面團時有利于酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細度(du)(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等油脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否則會破壞其乳狀結(jie)構(gou)，降低成品(pin)質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟化后是(shi)否需要冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉(fen)調(diao)和均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產(chan)中使用的膨松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在(zai)用水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不(bu)要用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出(chu)一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制過(guo)程中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后(hou)(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)(ji)內，調制(zhi)(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制(zhi)(zhi)成乳濁液(ye)的后(hou)(hou)期(qi)加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細(xi)膩的面(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時間(jian)短；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)(de)(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即能達(da)到成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫(wen)(wen)度(du)、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過高或過低，都(dou)會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差(cha)很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)(shi)低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到(dao)壓(ya)延、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配方可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)干，如奶(nai)油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物(wu)餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等。