小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過(guo)和(he)(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)(qian)使用(yong)前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的空(kong)氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母(mu)的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較(jiao)為酥松(song)。在過篩(shai)裝置(zhi)中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加(jia)快調(diao)面(mian)速度，使(shi)(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅(bing)干(gan)生產(chan)中使用的膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)受熱而分(fen)解出一(yi)部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系(xi)到(dao)機(ji)械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如(ru)使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)團性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以(yi)(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量(liang)高的面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)(ke)以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團，然后再加入其它(ta)輔(fu)料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制(zhi)好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所(suo)形成的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制品的質量(liang)。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的長(chang)(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)長(chang)(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚(hou)(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團的(de)面片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫度和時間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必(bi)須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要(yao)加(jia)速(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新(xin)穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動化(hua)程度(du)高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。