小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投料順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和(he)清除雜(za)質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時(shi)有利于(yu)酵母(mu)的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)(jia)水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)(fou)則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會(hui)(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后(hou)是否(fou)(fou)需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水(shui)中攪拌(ban)均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)(yong)水溶解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷(leng)水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶解，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免(mian)香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再(zai)加入其它輔料(liao)，或在配方中去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以(yi)不應多次滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也(ye)可(ke)采用單(dan)(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的面片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的面片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的軋(ya)輥后即(ji)能達到成(cheng)型(xing)要求的厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機(ji)制(zhi)成各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜(yi)采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表(biao)面層與(yu)(yu)中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)(yu)破(po)裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣的流(liu)速不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜(yi)的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性(xing)的一(yi)種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮(lv)儲藏條件。餅干適宜(yi)的儲藏條件是低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過改變(bian)模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行(xing)的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。