小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)(ji)(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機(ji)(ji)(ji)——冷(leng)卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的目(mu)的，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入一定量的空氣，發酵面(mian)團(tuan)時(shi)有(you)利于(yu)酵母的增殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過篩裝置(zhi)中需要增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉要過(guo)篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由(you)車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋與蛋殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱(xiang)放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽必須(xu)與面(mian)粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷(leng)水中。不要用熱水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑受(shou)熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降低膨松(song)(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調制是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調制恰當與否(fou)，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調制面(mian)(mian)團的(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使(shi)用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料(liao)與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫高(gao)，可以(yi)(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，目的要(yao)(yao)消除面團在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張力，降(jiang)低面團的粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面筋的工(gong)藝性(xing)能和(he)制品的質(zhi)量。靜置時(shi)間(jian)的長(chang)(chang)短(duan)，根據面團溫度(du)(du)而(er)定。一(yi)(yi)般是面團溫度(du)(du)高(gao)，靜置時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜置時(shi)間(jian)長(chang)(chang)。面團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過(guo)滾軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以(yi)不應(ying)多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由(you)于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通(tong)過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片(pian)，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面(mian)層與中心部的溫差(cha)很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防(fang)止餅干(gan)外形收(shou)縮(suo)與破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣的流速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速過快(kuai)，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程度(du)高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具(ju)及工(gong)藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。