小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)是(shi)(shi)面粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)(gan)，宜使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜(za)(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量(liang)的空(kong)氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)(za)質。面(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)(du)較(jiao)高(gao)，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免(mian)影響(xiang)面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加快調(diao)面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量，而且會造成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在油(you)或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)要(yao)控(kong)制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)(du)控(kong)制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同(tong)量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均(jun)勻(yun)、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易于斷(duan)裂(lie)，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使成品不(bu)(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線(xian)的用(yong)途和(he)特(te)點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料(liao)(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)(zi)動一(yi)次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及(ji)工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等(deng)。