小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產(chan)線(xian)技術參數(shu)

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理(li)——面團(tuan)調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原料是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原料和輔(fu)料通(tong)過和面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干坯，最(zui)后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干，雖然(ran)其配方、投料順(shun)序和操作方法不同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除雜(za)質以(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或(huo)溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過(guo)篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)(liang)一般為砂糖量(liang)(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低(di)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面機中攪(jiao)拌均勻，再加面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面團(tuan)。韌(ren)性面團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低(di)面包的粘度與彈(dan)性，保持(chi)面團(tuan)性能(neng)(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上(shang)(shang)，方(fang)能(neng)(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)(han)量高(gao)的(de)面團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)中濕面筋含(han)(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉部分面粉(fen)，摻入同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度(du)均勻、形(xing)態平(ping)整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而(er)定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所(suo)以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根(gen)據具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前不必(bi)長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋輥(gun)后即(ji)能達到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型(xing)機(ji)制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度和時間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)的溫度較高(gao)，可(ke)以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)(lu)溫過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，其表(biao)面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚(ju)乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)(shi)，餅干雖(sui)是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一次性完成。通過改(gai)變模具及(ji)工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。