小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由(you)：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干的(de)主要原料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和輔料通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大(da)類，即(ji)(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)(xing)餅干，宜使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形(xing)成(cheng)(cheng)微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外(wai)，還能使面粉中混(hun)入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有(you)利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過篩裝(zhuang)置中需要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等(deng)可(ke)以直(zhi)接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面速(su)度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否(fou)(fou)則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻(que)，應(ying)根據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中使用(yong)(yong)的膨(peng)(peng)松劑、如(ru)(ru)小蘇打(da)(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)生(sheng)(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)團初(chu)步形成時（約調(diao)制10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上即(ji)可調(diao)制成韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)團性能(neng)穩定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘以上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)與適量的水倒入和面(mian)機(ji)內，攪拌均(jun)勻(yun)成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面(mian)機(ji)內，調(diao)(diao)制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精要在調(diao)(diao)制成乳濁液的后期(qi)加入，也可在投入面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入，以(yi)(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為(wei)成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)(jian)，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成的內(nei)部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)筋的工藝(yi)性能和制(zhi)品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚(hou)薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含(han)油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應(ying)多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜置(zhi)。軋好的(de)面片(pian)厚度約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌性面團(tuan)的(de)面片(pian)厚。這是由于酥(su)性面團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水(shui)分蒸(zheng)發(fa)，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干品種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度(du)較高(gao)(gao)，可以適(shi)當縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層(ceng)與中心(xin)部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)(ke)以使(shi)用吹風，但空氣的流(liu)速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必(bi)須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是(shi)(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完成。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。