小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調(diao)制成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)(mu)的(de)，除了(le)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以外(wai)，還(huan)能(neng)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使用。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以加快調(diao)面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上(shang)述物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于冷水中。不要用(yong)熱水溶解(jie)(jie)，以(yi)免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在(zai)調制(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)與香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)，前(qian)后約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)團，溫度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘度與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團溫度而定。一般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團溫度如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)片(pian)質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后(hou)即(ji)能達(da)到成型要(yao)求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種(zhong)形(xing)狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同而異(yi)。一般烘烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘烤時間。爐(lu)溫過高(gao)或(huo)過低，都(dou)會影響成品(pin)(pin)質量，過高(gao)容易烤焦，過低會使(shi)成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性(xing)完成。通(tong)過(guo)改變(bian)模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。