小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的(de)組(zu)成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和(he)操作方法不同(tong)，但(dan)基本工(gong)藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性餅(bing)(bing)干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使面粉形(xing)成(cheng)微小粒(li)和清(qing)除雜質以(yi)外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面團時(shi)有(you)利(li)于(yu)酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫(wen)度較高(gao)，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖充(chong)分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理(li)：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植物油、豬油等可以直接(jie)使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過(guo)(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該(gai)打碎、過(guo)(guo)篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)團初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后加入膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)團性能穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量(liang)的水倒入和(he)面機(ji)(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳濁液(ye)的后(hou)期(qi)加入，也可在投入面粉(fen)時加入，以避(bi)免(mian)香(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其它輔(fu)料，或(huo)在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度(du)均(jun)勻(yun)、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地(di)細膩(ni)的(de)面(mian)片，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面團在軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的內(nei)部張力，降低(di)面團的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面筋的工藝性(xing)能和制品的質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短，根據面團溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是(shi)面團溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面團溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必(bi)長(chang)時間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)軋輥后即(ji)能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間(jian)的烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與(yu)塊形大(da)小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得(de)超過290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過高或過低，都會影響(xiang)成品質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使成品不熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速過(guo)(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一(yi)種(zhong)食品，但也必(bi)須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅干適宜(yi)的(de)(de)儲藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕(shi)度(du)不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動化程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)(chan)市場(chang)上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。