小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機——成型(xing)主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面機調(diao)制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配方、投料順序和(he)操(cao)作方法不同，但(dan)基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利(li)于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅(bing)干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應根據(ju)季節(jie)不同加(jia)以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而(er)且會造(zao)成餅干“走油”。加熱(re)軟化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原(yuan)料和輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工藝(yi)不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續(xu)調制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適(shi)量的水倒入和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香味過(guo)量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間，目的要(yao)消除(chu)面(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力，降(jiang)低面(mian)團的粘度與彈性，提高面(mian)筋的工藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間的長短，根據面(mian)團溫度而定。一般是面(mian)團溫度高，靜(jing)置時(shi)(shi)間短；溫度低，靜(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)團溫度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋，被(bei)壓制成(cheng)一定厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)(xing)機的(de)軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型(xing)(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間(jian)(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢(bi)的餅干，其表面層與(yu)中心部的溫差很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止(zhi)餅干外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅干易破裂。冷卻(que)最適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一(yi)種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避(bi)免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干生產線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干、噴(pen)油(you)(you)、冷卻全自(zi)動一次(ci)性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配(pei)方可(ke)生產市(shi)場上(shang)流行的各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)干，如奶(nai)油(you)(you)餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。