小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)(fu)料通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可(ke)(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和操作方法(fa)不同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉(fen)；生產酥(su)性餅干，使用濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)(zeng)殖，制成的餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的濕度，應(ying)根據季節不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用文火加(jia)(jia)熱，或用攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)(jia)快(kuai)調面速(su)度(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品(pin)質量，而且(qie)會造成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后(hou)是(shi)否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再(zai)使用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與(yu)(yu)(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使用(yong)(yong)(yong)的膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)(yu)鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于冷(leng)水中。不要(yao)用(yong)(yong)(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免化學膨松劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工(gong)(gong)序。面(mian)團調制恰當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生產(chan)工(gong)(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團的方法也(ye)有(you)較大的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適(shi)量(liang)的水倒入和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制成乳濁液的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)(mian)粉(fen)時加入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為(wei)成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫度而(er)定。一般是面(mian)(mian)團溫度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團溫度如(ru)達到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制(zhi)成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)(ya)(ya)，更不要進(jin)行90°轉向。一般(ban)單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥(gun)后即能達到成型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)(hui)影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)(hui)使成品不熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內溫低(di)，溫度散(san)發(fa)遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)(shi)用吹風，但空氣的流速不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)(guo)快，會使(shi)(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性(xing)的(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配(pei)方可生產市場(chang)上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等(deng)。