小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料是面粉，此外還有糖(tang)類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過(guo)和面機調(diao)制(zhi)成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)(yi)使用濕面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干，使用濕面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用(yong)前必須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒(li)和清除雜質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)(jiao)母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕(shi)度(du)，應根(gen)據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊(hu)，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度(du)較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后(hou)使用(yong)。這(zhe)樣可以加快(kuai)調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要注意清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋時(shi)，要將冰蛋箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食(shi)鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅(bing)干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅干生產(chan)中關鍵性的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機(ji)械(xie)的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性餅干和酥性餅干質量區別的(de)分界(jie)線。酥性餅干和韌(ren)性餅干的(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)差別。酥性餅干的(de)酥性面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)冷(leng)粉酥性操作法(fa)，韌(ren)性餅干的(de)韌(ren)性面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩(wen)定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料(liao)與適量(liang)的(de)水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精要在調制成乳(ru)濁液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質地(di)細(xi)膩的(de)面片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目的要消除面團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力，降低面團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)與彈性，提高面筋的工藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的長(chang)短，根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是(shi)面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面片厚(hou)度約為2cm，較韌性面團(tuan)的面片厚(hou)。這是(shi)由于(yu)酥性面團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通(tong)過成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過高(gao)或過低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中心部的(de)(de)溫(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再(zai)包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照的場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線的用(yong)途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高(gao)(gao)，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配方可生產市場(chang)上流行的(de)各(ge)種高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。