小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性餅干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作(zuo)方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快(kuai)調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降(jiang)低成品(pin)質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放(fang)在(zai)(zai)水池(chi)上，使冰蛋融化后(hou)再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放(fang)在(zai)(zai)油(you)或水中攪拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)(shi)用的膨松(song)(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解之前，首先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)(shai)，使(shi)(shi)上述(shu)物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解，以免化學膨松(song)(song)(song)劑(ji)受熱而(er)分解出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是餅干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在調制成乳濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含量高的面(mian)團，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可(ke)以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)團，然(ran)后(hou)再加入(ru)其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數(shu)，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具(ju)體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采(cai)用較低溫(wen)(wen)度、較長(chang)時間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫(wen)(wen)作用下，餅(bing)干內(nei)部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心部的(de)溫差很大(da)，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度散發遲(chi)緩。為了(le)防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春(chun)季，可(ke)采用自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的場所(suo)。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的(de)用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘(hong)干、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通(tong)過改變(bian)模具及工(gong)藝配(pei)方可生產市(shi)場(chang)上流行(xing)的(de)各種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干等。